– Jag var 17 när jag sökte det där jobbet på bageriet för 41 år sedan. Chefen hade sagt till sin son ”han ska ha jobbet för han är rödhårig, det är en bra kille”. Så jag fick det, skrattar Sören.

Han håller fast vid de traditionella recept han lärt sig under alla sina år i branschen. Förjäsningen tar lite extra tid men bryter ner enzymer så att bullarna inte ”kickar” eller ”brejkar” i ugnen, alltså spricker eller får stora luftbubblor. 

Helst skulle Sören bara sälja dem på själva fettisdagen som i år infaller den 25 februari, men suget efter semlor i Sorunda är alltför stort. Att en malmöbagare på 1950-talet fick böta för att ha sålt semlor före fettisdagen verkar Sören inte tycka är så konstigt, även om han själv naturligtvis anpassat sig efter tidens gång och kundernas önskan.

– Det frågas efter semlor redan i december, men då gör jag dem med saffran i både bulle och grädde. 

Säljstarten för den riktigt traditionella semlan är numera annandag jul. Sorundabagaren håller dock emot lite till, i år ända till mitten av januari. Men nu bakas det semlor för fulla muggar.

– Bulldegen är mjölk- och laktosfri men det går att beställa helt laktosfria semlor, alla ska kunna äta. Och för den som inte tål mandel gör jag semlor med vaniljkräm, säger Sören.

Hur får man då perfekt runda bullar i samma storlek undrar hemmabagaren? Sören väger upp sin deg i 2,4 kilo stora klimpar. Varje klimp kavlas ut på ett runt så kallat rister med 30 fördjupningar. Sedan stansas bullarna ut och ristas (rullas) i en handdriven maskin.

När de jäst en gång till ska bullarna in i ugnen, tolv perfekta bullar på varje plåt. Efteråt ska de vila en timme innan de är redo att bli semlor.  

– Jag skär av ett lock och brer ut mandelmassan över hela bullens snittyta, innan grädden läggs på. Då får man lite mandelmassa med varje tugga, istället för en klump i mitten, förklarar bagarproffset.

Under några år körde Sören och hans partner Sussie ut alla beställda semlor, från Tungelsta i norr till Segersäng i söder. Numera får kunderna bege sig till Sussies café. 

– Folk ringer till caféet och beställer på Facebook. På själva fettisdagen håller Sussie caféet öppet extra länge så att folk ska hinna hämta sina semlor efter jobbet, säger Sören.

Många beger sig gärna till Sussies café i Västerby bygdegård som har öppet alla dagar i veckan. Just nu för att köpa sina semlor men många är också stammisar. Vissa kommer till och med ridande och binder hästen vid det westerninspirerade bindräcket nere vid ängen som Sören snickrat ihop. Hund? Den är förstås välkommen med in.

– Semlorna står numera för en stor del av bagarens årliga försäljning, säger Sören.

Tacka för att bagarna är glada, den extra försäljningen räcker längre än fram till påska. 

Fettisdagen, bagarnas nationaldag

Fettisdagen infaller alltid fyrtiosex dagar före påskdagen, som tidigast 3 februari och senast 9 mars. Dagen kallas skämtsamt för ”bagarnas nationaldag”. Inte så konstigt när man ser till hur många semlor vi sätter i oss. På fettisdagen brukar vi äta fem till sex miljoner semlor. Resten av säsongen äter vi ytterligare, i runda slängar, 50 miljoner.

Semlan har fått bli en gastronomisk symbol för det man åt kvällen innan man skulle börja den 40 dagar långa påskfastan. Fastan infördes på medeltiden, i samband med att Sverige kristnades och blev katolskt. Men faktum är att semlan som vi äter den idag, med grädde och allt, kom till först i början på 1900-talet. Föregångaren, som åts på medeltiden, var en enklare bulle av grövre säd som delades, gröptes ur och fylldes med med mandel, mjölk och smör.