Vi möter upp Martin Liljeholm vid Djursnäs viltbod, där kött från jakterna på gårdarna Djursnäs och Fållnäs säljs. Det börjar att skymma när vi tar plats i bilen för en viltsafari på gårdarnas marker.
Vi hinner knappt svänga ut från parkeringen innan vi ser harar skutta fram längs vägen. Strax där efter ser vi ett par hägrar lyfta majestätiskt med tunga vingslag och några dovhjortar snabbt ta till flykten.

Vi passerar en damm där en stor flock gränsänder kvackar i skymningsljuset. Martin rattar oss framåt på skogsvägarna och berättar om vilka fler djur vi kan förvänta oss att se. Vildsvin är ett huvudmål, men det är också det djur som kan vara svårast att spåra upp under en safari. Tidig kväll håller de sig fortfarande undan och blir allt mer aktiva ju mörkare det blir.

Vi spanar intensivt ut över markerna. Plötsligt dyker ännu en grupp dovhjortar upp framför oss, ett par av dem vita. En ovanlig syn. Men det är inte albinohjortar, förklarar Martin, dovhjortar förekommer i en ganska bred färgskala.

Martin pekar mot skyn ovanför dovhjortarna – en ormvråk! Men ännu inga vildsvin.

Martin Liljeholm har varit viltförvaltare på Djursnäs och Fållnäs i sex år. Gårdarnas marker gränsar intill varandra och Martins uppgift är att se till att viltet har det bra. Viltförvaltningen ska samverka med övriga verksamheter på gårdarna, som lantbruket och skogsbruket.

– Vi är lyckligt lottade, vi har goda chanser att uppleva mycket vilt när vi är ute på jakt eller viltsafari.

I november förra året öppnade Djursnäs viltbod, som huserar i en stuga på Djursnäs gård. Från att tidigare bara ha sålt viltkött från jakten vidare till handeln började man saluföra det i egen regi på gården. Viltboden är öppen dygnet runt, året runt. Kunderna plockar själva vad de vill ha från frysarna i den kameraövervakade butiken och betalar enligt prislistan på väggen.

Satsningen föll mycket väl ut, berättar Martin.

– Det har gått jättebra! Vi kunde inte drömma om att allt kött skulle gå åt. Vi får fylla på hela tiden, så att det finns.

– En egen viltbod gör det också möjligt att hålla nere priserna på köttet. Det här kommer vi absolut jobba vidare med! Vi har sugit åt oss kundkretsen på Södertörn, från Stockholm i norr ner till sista huset på södra Torö.

Safarin fortsätter längs kurviga skogsvägar och förbi smååkrar och fält. Mörkret börjar att lägga sig. Vi stannar till vid ett fält där en älg, en fjolårskalv, lugnt står kvar och spanar in oss. En mäktig syn.

Vi far vidare längs ett större öppet landskap. Martins tränade öga spanar in ett antal små prickar ett par hundra meter bort. En stor grupp vildsvin, berättar han.

– Uppskattningsvis 15 vuxna vildsvin och runt 25 små.

Vi safariresenärer ser prickarna men att de är vildsvin skulle vi utan Martins expertis inte våga slå fast.

Viltsafarin runt Djursnäs görs i skymningen då viltet är på gång.

Dovhjortar är vanliga i skogarna runt Fållnäs och Djursnäs.

Vildsvin i olika åldrar. ”De lever i familjegrupper och lär sig av varandra”, berättar Martin. Foto: Martin Liljeholm

Jaktåret på Djursnäs och Fållnäs kan sägas starta den 1 juli, mitt i sommaren. Då bedrivs främst skyddsjakt på vildsvin, som annars skulle gå för hårt fram på åkrarna och äta upp den växande säden.

I mitten av augusti drar råbocksjakten igång och sedan är det dags för andjakt med start den 21 augusti. Den 1 oktober är det börjar klövviltsjakten, då man jagar dovhjort, rådjur och vildsvin. Den pågår till slutet av januari, då man har jagat färdigt för säsongen.

Under våren skjuter man en handfull bävrar för att hålla stammen i schack. Bäverkött är dessutom efterfrågat av en del kunder. Rökt bäver hör hemma på påskbordet, enligt vissas tradition.

Den traditionella älgjakten har varit stoppad i Nynäshamns kommun under tre år på grund av att älgstammen har bedömts vara för svag. Men i höst drar älgjakten igång igen, men i liten skala, berättar Martin. Stammen har bättrat på sig, men man kommer totalt sett över hela kommunen inte att skjuta fler än några få vuxna tjurar och 20-talet kalvar.

Mörkret har lagt sig och det börjar bli dags att avrunda safarituren. Då börjar det röra ordentligt på sig i skogen. En större grupp dovhjortar står plötsligt framför oss vid sidan av vägen. Efter att ha stannat upp och noterat oss sätter de sig snabbt i rörelse. Som en utdragen våg springer och hoppar de över vägen framför bilen. De vackra djuren skimrar i vitt och ljusbrunt när de försvinner bort mot skogen.

Strax därpå, när vi började ge upp hoppet om närkontakt med vildsvin, står han plötsligt där – en fullvuxen galt i 120-kilosklassen. Normalstor, konstaterar Martin. Gigantisk, tycker vi ”amatörer” i bilen. Den gråbruna besten försvinner snabbt och uppslukas av mörkret.

Tillbaka på gården gör vi en snabb sväng ner mot vattnet. Det blir en fin avslutning på vår viltsafari. En stor grupp svin i alla storlekar visar upp sig i det svaga månskenet intill vägen, när de i snabb takt förflyttar sig över höståkern.

”Viltbruket är en framtidsgrej, en grön näring. Det är både närproducerat och klimatsmart”

Köttbutiken med råvarorna bokstavligen runt husknuten

Djursnäs viltbod ligger på Djursnäs gård mellan Norsbol och Stora Vika.

Butiken är öppen dygnet runt, året runt och kameraövervakas. Kunderna plockar vad de vill ha från frysarna och betalar med Swish enligt prislistan på väggen.

I frysarna kan man ofta hitta kött från vildsvin, rådjur, dovhjort och and. I mån av tillgång finns också älg, ringduva, gås och hare.

På begäran kan man kanske även få köpa kött av bäver och kråka! Kråka serveras faktiskt fortfarande på en del klassiska krogar. Önskemål och kontaktuppgifter noterar man i ett block i viltboden.

Är man intresserad av att boka en viltsafari skriver man ner sitt önskemål och sina kontaktuppgifter i blocket i viltboden.

Korv kan bli riktigt festlig om den är gjord på vildsvinskött och serveras med goda tillbehör. Har du haft tur i svampskogen (eller grönsaksdisken) så stek den förvällda svampen och servera med timjansdoftande ugnsstekta rotfrukter.

Vildsvinskorv med svamp och ugnsstekta rotfrukter
• Vildsvinskorv
• Svamp, exempelvis karljohan, andra soppar och höstkantareller
• Vitlök
• Blandade rotsaker, exempelvis potatis, morötter, palsternacka, rotselleri och sötpotatis
• Olja
• Timjan
• Salt och peppar

Hur mycket korv, svamp och rotfrukterna du väljer beror helt på matsällskapets storlek. Skala och klyfta rotfrukterna. Lägg dem i en långpanna och blanda dem med lite rapsolja. Krydda med timjan. Ställ in i ugnen på 220 grader i cirka 30 minuter. Salta efteråt. Koka bort vattnet i svampen om den är färsk. Stek den sedan i olivolja med 1-2 finhackade vitlöksklyftor beroende på hur mycket svamp du tillreder. Stek gärna svampen till dess den är nästan knaprig. Salta och peppra. Stek korven efter anvisning. Servera med en sallad.

Text & foto Niklas Milberg