Hur många mördegsbottnar har en Sorundatårta? Det beror på vilken bagerska du frågar. Eivor Sjöberg har fyra bottnar plus tre ”fuskbottnar”. Aina Österbergs tårta innehåller tre bottnar plus två fuskbottnar. Fuskbottnar är delar av mördeg man lägger in mellan de hela bottnarna.

Recepten skiljer sig något åt mellan släkterna och gårdarna och alla tårtor ser lite olika ut. Mördegssymbolerna som bildar mönster på tårtans ovansida, ”pedutterna” som Eivor Sjöbergs mamma kallade dem, varierar. Eivors Söder Källsta-tårta har ett solhjul i mitten, runt det placeras kärvar i en ring och ytterst syns en krans av oändlighetstecken – ”åttor”. Aina, vars tårtrecept härstammar från Lisö, har ett livshjul i mitten och solhjul runtom. Ytterst har även Ainas tårta ”åttor”.
– Oändlighetstecknen är de enda man kan säga är lika på alla Sorundatårtor, säger Aina.
Gemensamt för alla varianter är också att de symboliserar fruktbarhet, kärlek och ett bra liv.

”En enkilostårta är mycket tyngre än vad namnet avslöjar”

Vi träffas hemma hos Aina Österberg i Norr Källsta, där Eivor dukar fram den tårta hon har bakat för detta tillfälle. Det är den stora varianten, en enkilostårta. Vikten syftar på hur mycket smör den innehåller, i detta fall ett kilo. Men det finns också trekvartskilostårtor och halvkilostårtor för de lite mindre festsällskapen. Den minsta tårtan brukar räcka till 15-20 personer, mellantårtan till cirka 25 och bamsetårtan till 35-40 personer.

Aina och Eivor för traditionen med Sorundatårtan vidare

Tårtan har en lång historia och den går att följa bakåt i tiden till åtminstone mitten av 1800-talet. Men traditionen är med största sannolikhet äldre än så.
Imber Nordin-Grip, etnolog och grundare av Sorunda Hembygdsförening, nedtecknade på 1940-talet äldre Sorundabors berättelser om seder och bruk i Sorunda. ”Tårtan” var en lokal specialitet och gammal sed.
– Men på den tiden sa de aldrig Sorundatårtan, utan ”tårtan”, berättar Aina.

Ingredienserna skvallrar om vad gårdarna hade för råvaror.
– Kvinnorna som bakade på gårdarna förr hade tillgång till mjöl, smör, ägg och äpplen till mos, berättar Aina.
Och av dessa vardagliga stapelvaror skapade man en festlig paradrätt för högtidliga tillfällen. Traditionellt serveras tårtan i samband med de stora högtiderna, som dop, bröllop och begravningar. I dag beställs de också till jämna födelsedagar och jul, påsk och midsommar.

Det tar sammanlagt uppåt sex timmar för en van bagerska att baka tårtan. Degen tar någon timme att göra, sedan får den vila över natten. Att baka ut degen, ta ut alla delar och grädda dem tar fyra timmar. Att sätta ihop hela härligheten tar runt en timme.
– Jag gräddar ju varje botten för sig och då tar det ju lite extra lång tid, jämför med om man har en varmluftsugn, säger Aina.

”Här har du kaveln, sa mamma. Jag ska inte använda den mer”

Både Aina och Eivor är noga med att aldrig ändra på sina respektive recept. Aina kan dock rucka lite på dekorationerna och exempelvis dekorera en bröllopstårta med ett par ringar eller sätta barnets namn på en doptårta.

Eivor och Aina lärde sig hantverket genom att baka tillsammans med sina mammor. Eivor berättar att när hennes mamma blev äldre fick hon hjälpa henne med baket och tårtbeställningarna. En dag för tiotalet år sedan var det dags att lämna över ansvaret för traditionen till dottern.
– ”Här har du kaveln”, sa mamma. ”Jag ska inte använda den någon mer gång.”

Hur många som i dag kan baka Sorundatårtan vet man inte exakt, 10-20 bagerskor brukar nämnas, men Aina tror att de är fler.

– Jag kan nog räkna upp 25-30 personer som kan baka den.
Det vanliga har varit att recept och hantverkskunnandet går från mor till döttrar och svärdöttrar. Men Aina vet att det i dag finns åtminstone en man som kan baka tårtan.

Men det är svårt att få de yngre generationerna att axla traditionen och föra den vidare. Det tar tid att lära sig hantverket och det tar tid att baka tårtan. Eivor tror att många yngre upplever det som svårt att hinna med i dagens samhälle.

Hur ska den då ätas? En del föredrar den naturell, andra vill ha den med en klick grädde och kanske lite färska bär. Genom åren har tårtan också serverats med fruktkompott.
– Jag äter den bara naturell, säger Eivor bestämt.
– Det gör jag med, instämmer Aina. Och kanske med ett glas portvin där till…

Men det allra läckraste är ”Bagerskans bästa bit”, avslöjar Aina. Under själva bakningen bryter man av en bit av en varm nygräddad ”fuskbotten”, brer på lite mos och lutar sig mot spisen och njuter!

Att frysa tårtan går utmärkt. En del föredrar den till och med så.
– Många kan inte tänka sig att äta den utan att den har varit i frysen, säger Aina.

Hon berättar om en släkting som beställer en tårta till jul. Det som blir över skär han upp i portionsbitar och styckfryser.
– Varje kväll, fem i halv åtta, tar han sedan ut en bit ur frysen, lägger den på lite hushållspapper på elementet för att tina. Halv åtta – när det är dags för Rapport – är den klar!

Och hur är det med det receptet? Finns det någon hemlig ingrediens?
– Jag har alltid en sup i degen, jag skulle inte våga låta bli! säger Aina och spänner ögonen i oss.

Det är något magiskt med Sorundatårtan.

En tårta med anor

Tårtan består av mördegsbottnar varvade med mos av äpplen och katrinplommon. Den dekoreras med mönster av mördegsremsor, som varierar mellan gårdar, familjer och tillfället då tårtan ska ätas.

De klassiska dekorationerna på tårtan är av samma typ man kan hitta på runstenar i trakten, som solhjul, kärvar, blommor, ”ess” och ”åttor”. Moderna varianter med exempelvis ringar och hjärtan på bröllopstårtor förekommer också.

Namnet Sorundatårta är varumärkesskyddat av Sorundas hemslöjdsvänner. Det innebär att man måste ha tillstånd, bli godkänd, av Sorunda hemslöjdsvänner för att få sälja sin tårta under namnet Sorundatårta.

I länsstyrelsens rapport ”Platsens smaker” från 2015 lyfts Sorundatårtan fram som ett karaktäristiskt och unikt bakverk från Stockholmsregionen tillsammans med Södertäljekringlan och Upplandskubb.

Fler bagerskor i Sorunda bakar tårtan på beställning, en del marknadsför sig med egna hemsidor.

Det finns en liknande tårttradition i Ösmo – en Ösmotårta – som påminner mycket om Sorundatårtan, men som bara har äppelmos som fyllning och inte katrinplommonmos.

Text Niklas Milberg
Foto Charlotte Friberg