När vi kliver ur bilen vid Fållnäs Gård slås vi av hur vackert det är här. Luis Lundbohm möter oss med varmt kaffe, hembakat surdegsbröd och kanelbullar. Det märks direkt att Luis brinner för det han gör. Medan han visar oss runt berättar han om sitt yrkesliv som kock och delar även med sig av ett och annat mattips.

”Jag duttar inte med maten 

men den ska vara vällagad och god!”

Det är nu tredje året som Luis driver Smedjan här på Fållnäs Gård. Träkubben till smedens städ minner om andra tider och den gamla ässjan fungerar idag som öppen spis. En trappa upp finns ytterligare en matsal. Köket är stort och luftigt och ligger lite separat. För att ta sig från köket till caféet och matsalen är det ett par meter halvt utomhus men under tak.

– Det blir en hel del spring mellan köket och gästerna och ibland blåser dillkvistarna av i farten, skrattar Luis.

Fållnäs Gård är inte bara vacker, den rymmer också en dramatisk historia. Gården var ett säteri redan under medeltiden och för att göra en lång historia kort så brände ryssarna ner allt här i början på 1700-talet. Senare samma århundrade byggdes Fållnäs Gård upp med ambitionen att bli ett slott men man hann inte riktigt klart. Som minne från rysshotet finns en husgrund som utgörs av fyra meter tjocka försvarsmurar. I mån av tid har ägaren till Fållnäs Gård, Henrik Toll, guidade yttre visningar under sommaren.

– Jag är uppvuxen på en gård och trivs väldigt bra i den här fantastiska miljön, säger Luis. 

Uppväxten på landet har gett Luis stor respekt för djuren och lantbrukarnas hårda arbete med att producera mat.

–  Jag har haft råvarorna runt mig hela livet. För mig är det självklart att använda närodlat och lokalt från gårdarna häromkring. Allt finns här, köttet, äggen, viltet, grönsakerna, rotsakerna, ramslöken – allt.

Luis Lundbohm är en driftig entreprenör 

med många järn i elden.

Han avskyr att slänga mat och har flera strategier för att minska matsvinnet. Till exempel bjuds vi på en utsökt citronmarmelad till våra surdegsbröd. Luis berättar att han alltid tar tillvara på citronerna när han kokat fläderblomssaft.

–  Jag ska ha en gedigen påsklunch på påskafton, under Fållnäs marknad. För att slippa få mat över så får de som vill äta påsklunchen boka sig i förväg. Det har fungerat bra, platserna till sådana här specialtillfällen brukar ta slut utan marknadsföring.

Med coronavirusets framfart så är mycket nu osäkert.

– Allt är kaos i vår bransch just nu, säger Luis bekymrat.

Miljön i Smedjan är rustikt ombonad 

med långbord och öppen spis.

En annan av Luis strategier för att minska på matsvinnet är att köpa fina råvaror med kort datum. Det är en av förklaringarna till den omtalat goda och billiga maten i ishallen. De flesta sporthallar nöjer sig med korv och bröd men i ishallen serverar Bistron rejäl lagad mat, från 60 kronor och uppåt. Det kan vara enklare husman eller finmat, beroende på vad Luis får tag på.

Personliga möten leder vidare

Verksamheten i Bistron och Smedjan kompletterar varandra, eftersom ishallen är igång på vinterhalvåret och Smedjan på sommaren. Utöver det har Luis också en hel del bröllop och annan catering. Men även här har han sin egen syn på hur det ska skötas.

– Jag har mobil utrustning för att kunna arbeta i olika miljöer. På så vis kan jag laga maten på plats och säkerställa att allt flyter på och smakar gott. Det är grunden i hur jag arbetar. Jag pratar gärna med kunderna och delar med mig av små tips och trix, det leder ofta till nya spännande cateringar. Att bara laga, leverera och sedan hämta disken är inte min stil, säger Luis.

– För mig är varje personligt möte även en möjlighet till något mer, fortsätter han. 

Nacka Strandsmässan är ytterligare ett viktigt ben i Luis verksamhet. Där sköter han catering till stora event och mässor. Precis som mycket annat fick han uppdraget av en tillfällighet.

– Marianne Wallberg som driver Nacka Strandsmässan var gäst här i Smedjan och hon kom helt enkelt fram till mig och sa ”du ska jobba för mig”. Och så blev det, skrattar Luis.

Luis har tyckt om att laga mat sedan han var barn. Efter en kockutbildning i Fredrika Bremerskolan skaffade han sig en gedigen erfarenhet, bland annat arbetade han fem år i Åre och tolv år på Körunda Hotell.

– Sedan har jag halkat in på ett bananskal i många trevliga
sammanhang. 

Luis spelar själv hockey och uppdraget att driva Bistron i ishallen kom såklart till i ett möte. Ett lyckosamt sådant, inte minst för alla som äter där.

– I Bistron är det lokalt kött i hamburgarna, vildsvinskorv från Viltboden i Djursnäs och ägg från Äggboden i Grödby. Jag duttar inte med maten och har ingen prestige, det ska vara enkelt men vällagat och smaka gott. 

Även verksamheten i smedjan har grunden i ett möte med familjen Toll som äger och driver Fållnäs Gård. Första jullunchen här hade Luis 2017. Det var en kall dag med snödrev, gästerna möttes av stora brasor och rökdoftande nygrillade revbensspjäll. 

– Jag gjorde allt lite annorlunda. Det var långbord och köttbullarna bytte jag ut mot små wallenbergare med potatispuré. Julskinkan var varm. Mest uppskattat var nog ändå att jag stod och smörstekte varma frasiga toast med löjrom som man fick direkt i handen. Det var snö och kallt så det smakade riktigt gott.

Smedjan öppnar i midsommar 

Till sommaren flyttar många ut sina sommarställen i trakten. Då öppnar Luis Smedjan för kaffe med nybakat och luncher. Smedjan är igång från midsommar och framåt. 

– Jag bakar allt själv. Surdegsbröden tar tre dagar och kanelbullarna blir extra goda med lite vanilj i degen, tipsar Luis. 

Luis har haft flera olika teman i Smedjan som ”Skaldjur med svenska tapas”, ”Fem- eller sjurätters avsmakningsmeny”, ”Rysk kaviarprovning” och tillsammans med branschkollegan Veronica Kesseli en uppskattad ”Vegan- och rawfoodbuffé”.

Nu är det snart dags för den planerade påsklunchen. Då kommer bland annat Smedjans rådjurstartar att stå på menyn och Luis har delat med sig av receptet till oss. Ni hittar det längst ner på sidan.

Inspirationsresor med familjen

Luis Lundbohm har inte brist på idéer. Tillsammans med Nynäshamnsbon Jesper Söderqvist, en ung och lovande musiker som haft flera jazzkonserter i Nynäshamn, planerar Luis för musikkvällar i Fållnäs i sommar. 

Då och då erbjuder han killarna som går på hockeygymnasiet små extrajobb. Just nu är det säsong för ramslök och under våren levererar de som vill stora säckar av de gröna godsakerna till Luis.

Möjligtvis kan tiden bli lite knapp. Men Luis älskar sitt jobb och med alla kontakter han byggt upp under åren så fixar det sig alltid. Tillsammans med familj och vänner tycker han mycket om att resa runt i Sverige och få ny inspiration.

– Jag jobbar väldigt mycket men när jag är hemma tycker jag om att vara med familjen, och vi bjuder gärna över vänner på middag med lite gott vin.

Text Ingmarie Wass, Foto Charlotte Friberg

Smedjans rådjurstartar med friterat & palsternackspuré

4 portioner

Rådjurstartar
200 g fransyska eller innanlår av rådjur
1 matsked dijonsenap
1 äggula
Salt och peppar

Tillbehör
Morot
Palsternacka
Rispapper
Olja till fritering (t ex jordnötsolja)

Puré
150 g palsternacka, koka
50 g smör
Vit tryffelolja
Gör så här

1. Hacka köttet, salta och peppra, rör i senap och äggula. Forma till små rundlar (lättare med en form).
   Tips! Köttet är lättare är hacka när det är halvfryst – eller halvtinat.
2. Gör långa tunna strimlor av morot och palsternacka med potatisskalare. Krama vätskan ur burkkapris. Bryt rispapper i lagom stora bitar. Fritera allt, lite i taget, i het olja cirka 180 grader. Det går bra i kastrull, använd termometer och ha ett lock redo att lägga på om oljan blir för het. Lägg upp på hushållspapper och låt rinna av.
   Tips! Tillbehören kan förberedas. Du kan också bara göra en god grönsallad till.
3. Koka palsternacka och mixa med smör till puré. Smaka av med tryffelolja. Spritsa eller klicka upp på tallriken.